CAP 2. GRUPELE DE ALIMENTE ȘI REGIMURILE ALIMENTARE

CAP 2. GRUPELE DE ALIMENTE ȘI REGIMURILE ALIMENTARE

O alimentaţie corectă a presupune existenta tuturor factorilor nutritivi. Principiile nutritive (glucide, lipide, proteine, săruri minerale) nu se găsesc în natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe în care proporţia lor este variată. Aceste combinaţii complexe sunt alimentele.

Din punct de vedere nutritiv, alimentele se împart în următoarele grupe:

• carnea şi derivatele din carne;
• laptele şi derivatele din lapte;
• ouăle;
• grăsimile;
• cerealele şi derivatele lor;
• legumele şi leguminoasele uscate;
• fructele;
• zahărul şi produsele zaharoase;
• băuturile nealcoolice;
• condimentele;

Pentru o alimentaţie mai diversificată, omul asociază alături de produsele în stare naturală şi produse preparate. De-a lungul timpului pregătirea alimentelor a reprezentat o problemă din ce în ce mai importantă, devenind astăzi o adevărată artă dar totodată şi o industrie.

Gastronomia se ocupa tocmai de arta preparării alimentelor, într-un mod cât mai plăcut, cât mai atrăgător pentru gustul omului, iar gastrotehnia, studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare, avându-se în vedere şi influenţa acestor transformări asupra sănătăţii individului,

Noţiuni elementare de dietoterapie

Prin dietoterapie se înţelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta), iar regimul alimentar sau dieta trebuie să asigure valoarea calorică alimentaţiei normale (raportată la vârstă, sex, stări fiziologice). Există o multitudine de regimuri dietetice, în funcţie de calitatea şi cantitatea alimentelor ce le compun. Din punct de vedere al cantităţii, regimurile sunt hipocalorice şi hipercalorice, iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de îmbolnăviri.

Regimul hidric se realizează prin introducerea în organism a unei cantităţi mai mari de apă sau lichide a căror cantitatea nu va depăşi 2 litri ce se va administra în doze mici, fracţionate şi nu trebuie să depăşească 2-3 zile, timp în care bolnavul va sta obligatoriu la pat.

Indicaţii: în primele zile postoperatoriu, în diaree acută, gastrită acută, litiază renală.

Alimente premise sunt supe de legume, ceaiuri neîndulcite sau îndulcite cu zaharină, zeamă de orez, bulionul de legume.

Regimul hidro-zaharat este indicat în : hepatita epidemică, insuficientă hepatică, în perioada febrilă a bolilor infecţioase. Ca alimente premise în acest regim avem: sucuri de fructe îndulcite, ceaiuri îndulcite, zeamă de compot, zeamă de orez.

Regimul hipocaloric este indicat în boli cardiovasculare şi mai ales în obezitate.

Alimente premise: brânza de vaci, laptele, carnea alba, legume, mere. Sunt interzise: zahărul, dulciurile, pastele făinoase, sosurile, carnea grasă, strugurii, prunele.

Regimul hipercaloric este indicat în: diaree cronică, stări febrile prelungite, neoplasme, tuberculoză, în perioada de creştere a copiilor, în sarcină sau lactaţie. Regimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor şi grăsimilor (undelemn, unt, făinoase combinate cu dulciuri, dulceaţă, miere).

Regimul lactat se indica în primele 3-5 zile ale fazei acute în boala ulceroasă, în primele zile după hemoragia digestive superioară. Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adăuga frişca sau smântână.

Regimul lacto-făinos este indicat în ulcer gastric, după operaţii pe stomac. Ca alimente premise : brânza de vaci, piureuri de legume, făinoase, oua moi, cas, lapte, smântână, frişca.

Regimul din diabetul zaharat alături de tratamentul medicamentos, reprezintă condiţia esenţială a menţinerii vieţii diabeticului cât mai aproape de normal.

Diabetul zaharat este de două tipuri: diabet insulinodependent (DZ tip I – cel care necesită insulina) şi diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II – cel care se tratează cu medicaţie orală sau regim alimentar)

În diabetul de tip I, în general sunt necesare trei mese principale şi două gustări care trebuie să fie luate în fiecare zi la aceeaşi oră conform tratamentului insulinic.

În cazul pacienţilor cu diabet de tip II, care majoritatea sunt şi obezi, obiectivul principal al dietei îl reprezintă scăderea în greutate. în general, regimul pentru această formă de diabet, este format din trei mese pe zi, indiferent dacă se asociază şi tratament oral.

Alimentele premise sunt: carnea de vacă, viţel sau pasăre, peştele, brânzetunle. Ca legume sunt admise: varza, conopida, spanacul, dovleacul, salata, vinetele, ardeiul gras, castraveţii, roşiile. Alimentele care trebuiesc obligatoriu cântărite (deoarece pacientul diabetic trebuie să consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt: fructele, lactatele, cartofii, orezul, grisul, pastele făinoase (acestea din urma se cântăresc fierte), pâinea, mămăliga.

Sunt interzise: biscuiţii, legumele uscate (fasole, mazăre, linte), zahărul, dulciurile, berea vinul, ţuica, strugurii, prunele, mierea de albine, bananele, curmalele.

Regimul hepatic este indicat în hepatita cronică agresivă, ciroza hepatică decompensată, neoplasm hepatic.

Alimente premise: brânza de vaci, caş, urdă, iaurt, carne silabă fiartă, pâine albă prăjită, legume, făinoase, fructe coapte, biscuiţi, supe de făinoase.

Alimente interzise: carnea grasă de orice fel, viscerele, conservele, untul, alunele, nucile, băuturile alcoolice, cafeaua, condimentele, prăjelile, rântaşurile.

Regimul cardiovascular este indicat în insuficienţa cardiacă, hipertensiune arterială, infarct miocardic acut.

Alimentele premise sunt: supe de zarzavat simple, făinoase în cantitate limitată, 1-2 ouă pe săptămâna, carne slabă fiartă, legume şi zarzavaturi crude sau fierte, lapte şi brânzeturi degresate, compoturi, dulceaţă, marmeladă.

Sunt interzise: laptele integral şi brânzeturile sărate şi grase, carnea grasă, viscerele, grăsimile animale în cantitate crescută, băuturile alcoolice, condimentele, sarea.

Regimul renal are ca indicaţii: insuficienta renală, glomerulonefrită acută difuză.

În acest regim sunt permise următoarele alimente: salata de crudităţi cu undelemn, fructe crude sau coapte, supe de legume şi făinoase, prăjituri cu mere, caş, brânză de vaci, urdă gălbenuş de ou, pâine fără sare.

Se interzic alimentele sărate – brânzeturi, conserve, mezeluri. Se aplică restricţie la consumul de carne.

Regimul pentru ulcer gastro-duodenal.

Alimente permise bolnavilor de ulcer sunt: carne slabă de vacă, viţel, pasare, peste slab, şuncă slabă, parizer, crenvurşti, legume bine fierte sub formă de piure, budinci sau sufleuri, lapte dulce, smântână, unt, brânză proaspătă de vaci, caş, urdă, ouă proaspete fierte moi sau sub formă de ochiuri româneşti, ulei, făinoase – griş, orez, paste făinoase, pâine veche de o zi, biscuiţi, dulciuri sub formă de budinci sau prăjituri cu aluat uscat, fructe dulci şi bine coapte (fară sâmburi şi coji), ceaiuri de mentă, muşeţel, sunătoare, tei, apă minerală plată, sucuri crude de morcovi, mere, piersici.

Sunt interzise în boala ulceroasă: alcoolul, cafeaua, ceaiul negru, băuturile carbogazoase, băuturile acre sau fierbinţi, carnea grasa sărată, afumată sau preparată prin prăjire, peştele gras, sărat, afumat, conservele de peşte, brânzeturile fermentate, sărate, afumate, laptele bătut, iaurtul, untura, slănina, rântaşurile, maioneza, pâinea moale, prăjită, pâinea neagră, pesmet prăjit, dulciurile concentrate (marmelada, dulceaţa, ciocolata, aluaturi dospite proaspete, foietaje), zarzavaturile crude fibroase, cu celuloză dură (castraveţi, ridichi, sfeclă, varză albă, fasole uscată, linte, vinete, roşii), ceapă, usturoi, ardei iute, fructe crude sau acre, nuci, alune, migdale, condimente iuţi şi iritante (piper, boia, hrean, muştar, oţet).

Regimul alimentar pre- şi postoperator în cazul intervenţiilor chirurgicale intraabdominale ( intervenţii chirurgicale la stomac, pe intestinal subţire şi intestinul gros, intervenţii pe căile biliare şi ficat).

Preoperator pentru intervenţiile pe tubul digestiv se asigura o dieta hidrică.

In primele 3-4 zile după intervenţiile chirurgicale intraabdominale nu se vor administra lichide îndulcite, lapte care prin fermentaţie pot produce balonări.

În caz de intervenţie chirurgicală pentru rezecţia sau anastomoza jejunală, în primele două zile bolnavul nu va ingera absolut nimic, va fi hrănit artificial, parenteral. In ziua a treia i se vor da bolnavului înghiţituri mici de ceai neândulcit (1/2 kg/24 ore), iar în zilele următoare î se vor da treptat ouă (nu după intervenţiile chirurgicale pe căile biliare), bulion de carne, iaurt. După o săptămâna de la intervenţia chirurgicală, bolnavul poate consuma carne de viţel, tocată şi friptă.

Regimul pentru determinarea hemoragiilor oculte (pentru reacţia Adler).

Timp de trei zile, înainte de recoltarea materiilor fecale, i se va administra pacientului, un regim alimentar compus din lapte şi făinoase. Din alimentaţia bolnavului vor lipsi: carnea, alimentele care conţin sânge, fructe, legume verzi, cacao, ciocolată.

Hemoragiile oculte apar atunci când bolnavul prezintă sângerări gastro-intestinale mici (ulcer, boli neoplazice). La laborator, apariţia în scaunul bolnavului a hemoragiilor oculte este depistată cu ajutorul reacţiei Adler.

Regimul complet (cu sau fară sare) este indicat pacienţilor care nu au afecţiuni metabolice sau organice (ex. artrozici, femei gravide, lăuze). Acest regim poate fi normosodat, hiposodat sau fără sare.

Regimul alimentar al femeii însărcinate

Alimentaţia gravidei are un rol deosebit de important asupra dezvoltării armonioase a fătului. De cantitatea şi mai ales de calitatea alimentelor consumate de gravidă depinde evoluţia în parametrii normali ai fătului.

O alimentaţie săracă în substanţele necesare creşterii fătului, va duce la o slăbire şi o anemiere a mamei. De cele mai multe ori, gravidele se îndreaptă fie spre supraalimentaţie, fie spre subnutriţie. Nu se cunosc cauzele acestor tendinţe, însă trebuie ştiut faptul ca regimul alimentar al unei femei însărcinate, nu trebuie sa se modifice foarte mult faţă de cel dinaintea sarcinii. Sarcina este o perioadă foarte importantă în care “se formează o nouă viaţă. In timpul sarcinii gravida va avea nevoie de o hrană bogată în substanţe nutritive pentru a menţine sănătatea celui care-1 poarta în pântece. Alimentele trebuie să conţină toate principiile nutritive: proteine (carne, peste, ouă, lapte), glucide (dulciuri, cereale, paste făinoase), grăsimi (unt), săruri minerale ( calciu, fier) şi vitamine (A, B, C, D, E, K). Pentru o sănătate maximă avem nevoie de toate.

În primul trimestru, atunci când gravida se confruntă cu greţuri şi chiar vărsături, alimentaţia va consta în preparate uşoare, bine tolerate de organism şi mult mai multe lichide. Spre sfârşitul sarcinii apare de obicei o pofta de mâncare exagerată, însă gravida nu trebuie să consume cantități impresionante.

Proteinele constituie principiul alimentar de bază, cunoscându-se faptul ca acestea participă la creşterea fătului (intre luna a 7-a si luna a 9-a el îşi dublează greutatea). O femeie însărcinată are nevoie de 100 g de proteine pe zi. Proteinele intră în structura muşchilor, ţesuturilor, părului, organelor şi menţinerea funcţională normală a sistemului imun şi hormonal

Surse de proteine – alimentele cele mai bogate în proteine sunt : carnea, peştele, ouăle, brânza, laptele şi soia.

Fătul nu poate produce proteine fiind total dependent de aportul mamei, 20g de proteine de calitate pot fi conţinute în 400 grame de orez, 100 grame de sardine sau în două ouă.

Lichidele – se vor consuma foarte multe lichide pe timpul sarcinii. Volumul sângelui creste foarte mult în aceasta perioadă.

Carbohidraţii – reprezintă principala sursa de energie a organismul, ei oferă fătului cantitatea de energie necesara creşterii.

Surse de carbohidraţi – alimentele cu conţinut ridicat de carbohidraţi includ: pâinea orezul, fructele şi cerealele.

Pe tot timpul sarcinii, gravida va evita alimentele foarte sărate, iar începând din luna a 7-a, va reduce sarea din alimentaţie. Acest regim alimentar, lipsit de sare in ultimele luni, fereşte organismul de reţinerea apei în ţesuturi. Uterul îmbibat cu apă se contractă mai greu în timpul naşterii.

Regimul ţinut în perioada sarcinii şi al alăptării este foarte important şi toate viitoarele mame trebuie să facă vizite periodice unui medic specialist.

Alimentaţia lăuzei care alăptează

Aşa cum se ştie deja, atunci când o femeie alăptează trebuie să fie foarte atentă la alimentaţie.

Proteinele animale şi calciul sunt esenţiale, anumite arome trebuie evitate, anumite alimente pot provoca colici bebeluşului.

Aşadar, lăuza trebuie să mănânce cât mai variat şi echilibrat (cereale, fructe, legume, carne, oua şi lactate). Cumulat, ar trebui să consume în jurul a 2.000 de calorii pe zi.

Are nevoie de cât mai multe proteine de origine animală. Carnea, ouăle (fierte sau coapte, nu prăjite!) şi pestele sunt o sursa foarte buna de fier;

Produsele lactate nu trebuie să lipsească din dieta zilnică. Nu trebuie să consume doar lapte, ci şi iaurturi sau brânză;

Să mănânce doua – trei fructe pe zi. Sa elimine pe cât posibil ceapa, usturoiul, condimentele, pentru ca trec în lapte şi îi dau un gust neplăcut;

Trebuie să consume cât mai multe lichide, însă trebuie să evite berea, chiar dacă multe cunoştinţe i-o recomandă. Este un lucru demonstrat deja că aceasta băutura nu sporeşte secreţia de lapte;

In primele luni, mai ales dacă bebeluşul suferă de colici, e bine ca lăhuza să aibă o dietă uşoara, adică să evite orice alimente care balonează sau irită (fasole, varză, conopidă, gulii, castraveţi, mezeluri şi afumături, condimente iuţi, etc).